2016年02月18日 星期四 23:57:08

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Native Bio | 在地生技 vol. 68

十年功夫茶首登國際科學期刊封面

「熷烏龍茶」助臺灣茶業直驅世界市場

撰文、攝影/巫芝岳

出自中興大學曾志正教授之手的「熷烏龍茶」,以科學為本,歷經十餘年功夫研究,不但散發出老茶的獨特風味,富含「茶飢素」、且不含咖啡因和其他刺激性物質的特性,讓臺灣茶香四溢,首度登上國際期刊封面;在業界中,他更成立「臺灣茶製程技術產學聯盟」,用科學的力量,為臺灣茶業闖出另一片天。

v68在地生技_熷烏龍茶

中興大學曾志正教授(左)開發的「熷烏龍茶」與有20年茶粉製造經驗的嘉品生技公司合作,將茶葉加工為即溶的「茶粉」,拓展高階茶飲市場。圖右為嘉品生技執行副總林一帆。

 


 

步入曾志正研究團隊這間比鄰著中興大學食生大樓的小型製茶場,濃濃的茶香立刻撲鼻而來。地上一甕甕陳放中的茶葉,及正在烘茶機中高溫烘焙中的毛茶,不但是研究團隊十多年的心血結晶,更是臺灣製茶產業的新創能量,以及在國際中展露頭角的泉源。

經獨特製程而出的「熷烏龍茶」不單散發出「老茶」的醇厚風味,其不含咖啡因、不苦澀的特點,以及富含臺灣青心烏龍茶葉所含有的優質成分,全經科學驗證過,而且一篇篇的研究紛紛登上國際期刊。

 

反覆烘焙與陳放 三年內「陳」出老茶風味

從年輕時就愛上喝茶的曾志正表示,喝茶是自己一輩子以來的興趣,但在喝了20多年的茶後,慢慢出現喝茶後胃會不舒服、晚上睡不著的情況,在茶業前輩們的推薦下,他開始接觸陳放時間較久、刺激性較低的「老茶」。

他以此為契機開發出的「熷烏龍茶」,就是透過將茶葉反覆高溫烘焙與陳放,讓茶葉在一至三年的短時間內,轉化出如數十年「老茶」般的風味。

「熷茶」的手法不但可明顯去除茶葉的澀味,還可大幅減少茶葉中的咖啡因、提昇回甘度,讓茶葉的價格因此翻倍成長。

曾志正表示,製茶是東方人流傳千年的技術,多靠各家的經驗代代相傳而成,因此文學作品與民間口述的「老茶」,往往涉及商業機密,大多不會以文字記錄流傳。

「熷茶的技術沒有樣本可供參考,更沒有師父能傳授祕訣,因此,反覆琢磨出讓茶葉散發最佳風味的製程,是熷烏龍茶開發過程中最大的挑戰。」。

曾志正的團隊將已經初級加工的初製茶(毛茶),以攝氏100度的高溫、每天8小時烘焙,加上過程中每小時不斷翻攪茶葉,才能避免茶葉被高溫烘壞。

烘焙過的茶葉,還需經過一段時間的陳放;「陳放」又稱「藏茶」,而陳放的時間、環境,甚至容器都會影響茶葉品質,甚至是改變茶葉風味,因此,曾志正也特別訂製透氣良好的陶甕,來陳放熷烏龍茶。

「在『烘焙』與『陳放』中反覆數次,透過這種方式做出來的茶葉,都可稱為『熷烏龍茶』。」曾志正表示,熷烏龍茶的製造並沒有一定的標準作業流程(SOP),因為各地茶葉、各家茶莊的風味本來就有所不同,他因此期許業者可以自行研發烘培製程,藉此發展出自己獨特的產品。

 

以科學為本 臺灣茶葉登國際期刊

除了實際製茶外,身為「科學人」的曾志正也透過科學實驗,將臺灣茶為什麼好喝、對身體的好處在哪都一一分析出來,目前已發表多篇國際期刊論文;今年4月,更讓臺灣茶登上了《食物生化期刊》(Journal of Food Biochemistry)封面。

2002至2014年間,曾志正團隊利用高效液相層析儀(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)分析臺灣的青心烏龍,與其他常見烏龍茶種,結果發現青心烏龍中的一種微量成分明顯高於其他茶種。

經過進一步的動物實驗發現,這種微量成分可以引發動物的飢餓感,曾志正因此將其命名為「茶飢素」,又稱為「體歸靈(Teaghrelin)」,取其來自於茶(Tea),又具有動物體內一種會引發飢餓感的賀爾蒙——飢餓素(Ghrelin)特性的緣故。

研究團隊發現,茶飢素如同飢餓素,一般可以誘導生長激素的分泌;在模擬分子對接的電腦運算中,也發現這種茶飢素可與生長激素受器結合,因而刺激生長激素分泌,效果和飢餓素十分相似。

曾志正表示,這或許便能解釋為何幾十年來,許多喝茶的人都有過「喝青心烏龍茶後,會比飲用其他茶種有明顯的飢餓感」的經驗。

除此之外,雖然近年研究發現兒茶素具有抗氧化功能,卻同時也是造成茶有「澀」味的主要原因;曾志正又比較了種植於不同海拔的青心烏龍茶,並以高效液相層析(HPLC)分析發現,無論是新鮮葉片,或是毛茶,海拔越高的茶葉,其兒茶素含量會越低,這也與一般所想越是高山的茶,品質越好的印象吻合。

「高山茶較不苦澀」的原因,可能是因為不同海拔的溫度差異,影響茶葉內酵素活性的關係。茶葉內的ECGT酵素,可將澀度較低的非酯性兒茶素,轉化為澀度較高的酯性兒茶素;當溫度低於攝氏20度時,該酵素的活性下降,使得茶葉中的酯性兒茶素較少,也減少了茶水的澀度。

 

 

>>本文節錄於《環球生技月刊》Vol. 68

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